올리브유를 가열해서 섭취하여도 괜찮을까

올리브유를 가열해서 먹어도 괜찮을까

먹는 즐거움을 포기할 수 없고 다이어트는 해야겠고 그래서 여러가지 다이어트 식단을 조회해보고 제작해서 먹는 편입니다. 주말에는 기분좋게 신나게 맛있는거 먹으면서 스트레스 풀고 평일 아침, 저녁은 최대한 가볍게 먹으면서 나름의 식단관리를 하고 있습니다. 아침에는 단순하게 시리얼바에 두유 먹고 저녁엔 각양각색으로 단순한 요리로 포만감을 충족시키고 있어요. 다이어트하면 샐러드랑 닭가슴살만 먹어야 한다고 생각하는데 다이어트를 많이 해보셨으면 아시겠지만 진짜 지겹잖아요 그래서 늘 퇴근하면서 유쾌한 생각을 합니다.

뭘 먹을까 생각하다가 간만에 토마토 카프레제를 만들어 먹어야겠다.

올리브유를 가열하면 금방 연기가 나는 이유

이렇게 유익하다고 보고된 올리브유지만 프라이팬에 두르고 가열을 하게 되면 금세 연기가 나는 것을 볼 수 있는데요. 그 이유는 바로 다른 식용 기름들보다. 올리브유의 발연점이 낮기 때문입니다. 일반적으로 불포화지방산이 많이 포함된 기름일수록 낮은 발연점을 가집니다. 발연점은 기름이나 지방을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미하는데, 기름이 가열되면 그 온도에 따라 분자 내부의 화학적인 변형이 발생하게 되고 이런 과정에서 기름의 구성물 중 일부가 증발 및 분해되고 공기 중으로 발산되는 것을 우리는 연기의 형태로 보게 되는 것입니다.

사안은 기름을 발연점 이상의 높은 온도로 계속 가열하게 되면 음식에 기름 탄 냄새가 배이는 문제도 있지만 기름 성분에 화학적인 변형이 일어나면서 벤조피렌이라는 물질이 발생할 수 있기 때문입니다.

발연점만으로 판단하면 안 되는 이유

발연점뿐만 아니라 산화안정성 및 극성 화합물독성 물질 발생률 또한 식용유를 평가하는 기준으로 사용됩니다. 산화안정성이 낮으면 발연점 이하에서도 산패가 진행될 수 있고, 발연점이 아무리 높아도 극성 화합물이 많이 만들어질 수 있기 때문이죠. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating이라는 논문을 통해 해당 내용에 대해 확인해 볼 수 있는데요. 실험 결과를 통해 엑스트라버진 올리브유의 산화안정성은 높은 수준이며 극성 화합물은 적게 발생해야하는 것을 알 수 있습니다.

올리브유 고르는 방법

올리브 오일을 고를 때 주의해야 할 점이 있습니다. 다음의 사항을 고려해서 선택하시길 추천드립니다. 1. 등급 선택 올리브 오일은 일반적으로 Extra Virgin, Virgin, Pure, Light로 나뉩니다. Extra Virgin이 가장 순수하고 고품질이며 맛과 향이 풍부합니다. 2. 원산지 확인 원산지가 명시된 상품을 선택하시기 바랍니다. 이탈리아, 그리스, 스페인 등 지역별로 맛과 향이 다를 수 있습니다.

3. 어떤 용도로 사용할지 다짐 요리용, 드레싱용, 익히지 않은 상태로 이용 등 여러가지 용도로 사용될 수 있습니다. 용도에 맞는 종류를 선택하시기 바랍니다. 4. 패키징 및 저장 유리병보다는 어두운 유리병이나 무색 플라스틱 병이 더 나은 선택입니다.

혼합올리브유 Pure olive oil

압착올리브유와 정제올리브유를 2080의 비율로 혼합하여 생산된 올리브유를 혼합올리브유 혹은 퓨어올리브유라고 합니다.

용도 : 퓨어올리브유는 다른 올리브유에 비해 비교적 발연점이 높고 향이 없는 정제올리브유의 비율이 높아 올리브유 특유의 향이 없어 튀김, 부침, 볶음 등 열을 가하는 요리에 주로 사용됩니다. 참치 통조림, 마가린을 제조할 때도 이 혼합올리브유가 사용됩니다.

퓨어 올리브유 Pure Olive Oil

산도가 2 이상인 오일을 정제하여 산도를 인위적으로 낮춘 제품으로 정제과정에서 올리브유의 특유한 맛과 향이 떨어지는 것을 보완하기 위해 엑스트라 버진 올리브유나 버진 올리브유를 혼합해 만듭니다. 정제 과정을 거쳤기에 과육은 포함되지 않으며 향도 거의 없고 색깔은 투명에 가까워서 퓨어Pure라는 마케팅적인 이름은 붙여졌지만, 올리브유로 얻을 수 있는 건강상 이점은 비정제 올리브유들에 비해 많이 떨어지며, 고온 조리에 적절한 발연점210240degC을 가지고 있어 튀김 요리에 주로 사용됩니다.

표로 정리하자면 다음과 같습니다.

올리브오일은 이와 같이 여러가지 등급과 특징을 가진 식물성 기름입니다. 각 등급은 특유의 향과 맛을 가지고 있으며, 사용 용도에 따라 선택할 수 있습니다. 그러므로 요리를 할 때 올리브오일의 종류와 특징을 고려하여 적절하게 활용하면 더 맛있는 음식을 만들 수 있습니다.

자주 묻는 질문